南通旧事圈 |吃货们!这些南通名菜你可听说过吗?晚清民国时期就已风行......
盛世娱乐
作者:
南通旧事圈
2018-06-06 04:00

原文标题:南通旧事圈 |吃货们!这些南通名菜你可听说过吗?晚清民国时期就已风行......

《旧事圈》首播:南通电视台二套周一-周六21:00 重播:23:05 越日10:35

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     清末民初,

南通饮食业已初具范围。

清光绪末年,

南通城区有集贤楼、真月楼、聚宾馆、常兴馆、鲜味轩等茶菜馆。

民国10年(1921年)张謇于西公园北侧兴办俱乐部,

内设餐厅、旅店,由刘铭余、焦星山等良庖掌勺,

烹饪“稣鲫鱼”等特征的菜肴失掉高朋点赞。

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(网络图片 版权属作者)

民国初期,

西点、小吃、饮食店、饮食摊已云集南通城区,

除了

万盛园、爱国春、四长春、大盛园、四和春等范围较大又较著名气的店,

有些店范围虽小,

地处后街,

但因具有特性特征而著名,

譬如:

五步桥金再起点心店,供给的葱花、五仁、洗沙、干菜水酵馒头,崔家桥李林记的油条,平政桥孙炳记的萝卜饼,任麒麟的火烧,四方春点心店的蟹黄汤包,彭家巷黄炳记的刀切阳春面,东牛肉巷潘文记的牛肉粉丝,南大街丛永记的提汤羊肉及浪潮路王光隆的水磨汤圆以及分布于大街后巷的烧饼店现做现卖的“缸爿”“芒鞋底”“斜角儿”等。

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晚清民国南通饮食业名菜、名点有哪些呢?

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依据相干材料纪录,现已支出《中国大百科全书》《中烹调辞书》《中名菜谱》《中国小吃》的南通名菜有:

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[清烩鲈鱼片]

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地处长江入海口左近的南通,盛产大鲈鱼,其肉洁白,鲜嫩无比。清烩鲈鱼片,成菜原汁原昧,滑嫩腴美,色白如雪,汤浓似乳,口胃醇厚,为著名遐迩的通帮名菜。

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[蟹粉鲜鱼皮]

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鱼皮晶莹,绵软而富有弹性,以其海鲜原汁原味,再加上蟹粉,菜头烘托,光彩顺眼,味道特鲜,普通用作宴会特菜。

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[鲜奶鲜鱼唇]

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接纳鲨、鳐鱼类的上嘴唇连眼鳃部的皮,“活而脔之”,加鲜奶烧,成菜汁浓汤白,汤菜融和,使鲜唇更为腴美柔嫩而富有弹性,并使之“真味出”“鲜味增”,有绵上添花之妙。

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[烩鱼香肉圆]

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选用猪里脊肉、熟肥膘剁茸做丸,色白如玉,细嫩腴美,晶莹光灿而富有弹性,再加姜、葱汁、鱼香味调料,其光彩、形状、口感、滋味均与鱼圆类似。

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[烹籽鱼]

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南通江面所捕凤鲚(凤尾鱼)满腹孕卵,肉薄籽丰,称其为“籽鱼”。凤鲚可接纳多种熟制办法,以“烹”法成熟,尤能突出其鲜味,烹制后光彩灿若黄金,肉骨皆酥,骨、肉、籽同食,酥香鲜美,微透酸甜,食后齿颊留香,是味美、色美之佐酒好菜。

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[灌蟹鱼圆]

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取3至5斤青鱼一条,依照惯例宰杀,洗净。傍鱼之大骨之上,片下鱼肉,再片去鱼皮,取其白色鱼肉。置洁净的猪肉皮于砧板上。将白色鱼肉放在猪皮上,以刀背依此小扣鱼肉,然后用刀轻刮浮起的鱼肉,放入盆内。如是者多少遍,剔除鱼刺。将盆内鱼肉,置猪皮上,以轻工刀法,将鱼肉斩茸,放入盆内。加过量的葱汁、姜汁、净水、湿淀粉、蛋清,依照肯定偏向搅拌成茸状。加过量精盐,再行搅拌,成膏状,备用。把蟹黄与猪板油下锅,熬成红黄色的蟹油,盛于碗内,待冷却固结后,将蟹油搓成直径,0.6-1厘米的小丸备用。以调羹取过量鱼茸,于手上做圆,再把蟹黄丸包于鱼圆内,入冷水锅,渐渐烧至鱼圆浮于水上,捞出。与制造好的配菜烩制,或许烧汤。其特点是,鱼圆明净滑嫩,形同琥珀,鱼鲜蟹香,两者兼而有之。这道菜的要害是厨师的轻工刀法必需过硬,巨细鱼刺处置得好。过量的水、精盐要掌握妥当。

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[烩青鱼肚]

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每当冬至当前,南通狼山左近成群大青鱼在江面上追逐雪花,这种青鱼集体都在5公斤以上至50公斤开外,外地渔民称之为“雪花青”,它不只肉质肥美,内脏也皆为佳品。烩青鱼肚成菜洁白晶莹、若银似玉,光彩光明,质地绵糯柔嫩,鱼肚鲜美腴肥,火腿分发腊香,香菇幽香隽永,汁浓味鲜,味道融合,食之鲜香盈口。

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[酥鲫鱼]

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早在南宋即有此菜,为鲫鱼加醋文火烹制,使鱼骨酥化而成,是南通传统名菜。

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南通旧事圈 |吃货们!这些南通名菜你可听说过吗?晚清民国时期就已风行......[鸡火蜇皮]

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成菜蜇皮晶莹,光可鉴人,酥软柔糯,辅以鸡脯、火腿、香菇同烩,有鲜腊香,颜色顺眼。

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[天下第一鲜]

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用文蛤肉煸炒而成。南通自古以来为文蛤大宗产地,不只厨师善治文蛤美馔,官方家家户户都擅长制文蛤好菜。

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[虾仁珊瑚]

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用虾仁、海蜇头号烩制而成,因海蜇头加热后形若珊瑚而故名。此菜“珊瑚”颜色斑烂,酥松柔嫩,虾仁如玉,滑嫩鲜美,佐猜中火腿酱红,腊香浓厚,鸡片洁白鲜酥,香菇褐黄,馨香扑鼻,菜心滴翠,清鲜爽口,多种质料,主辅有序,缀色助味,各有所司,颜色壮丽多彩而又调和一致。此菜若造形孔雀、狮子、花卉更添加其魅力。

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另有一些名点也是风行了谁人期间

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[款项萝卜饼]

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清末于南通问世。用油酥皮(今改为稀水油面)卷萝卜丝馅煎制,形如款项,酥纹呈螺丝状,纹路明晰,皮子酥松微脆,馅心腴美鲜香。具有松脆、干香、爽口等特点。

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[蟹黄养汤烧卖(麦)]

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以卤汁为主,虽敞口而汤汁不溢不漏,其形稳定,制造独树一帜。成点皮薄汁多,肉香蟹鲜。食时先在烧卖底部咬一小口,吸吮卤汁,并用碟子接汤,若佐以香醋、姜丝,其味更佳。蟹黄养汤烧卖是南通的传统产物,曾被评为江苏省名优食品。

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[芙蓉藿香饺]

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南通季候名食品,用藿香作饺皮,以豆沙作馅软炸而成。入口软嫩,苦涩爽口,食后口味清冷,齿颊留香。

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[水酵馒头]

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水酵,即自制液体鲜酵母,其菌种纯,发酵力强而平均,能使制品臌松多孔,富有弹性,并且微具酒香和甜味,经过和面发酵能使面团内酵母细胞少量增殖,大大进步制品的养分代价和特别风韵。制造水酵馒头工艺庞大,技能性强,制品质量光芒,口感软乏,为种种发酵馒头之冠,是南通特有的传统种类。

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[嵌桃麻糕]

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有200年以上汗青,清嘉庆《海曲拾遗》有“闻名芝麻糕出秦灶”的纪录。光绪年间通州东门外鼎泰南货店麻糕中嵌入蝴蝶状核桃仁,构成嵌桃麻糕的特征,被誉为“官礼茶点”,曾参与意大利国际展览会,取得奖状。鲁迅在北京时与南通人季自求有来往,季以麻糕奉送,鲁迅在民国3年(1914年)11月15日日志中纪录“麻糕,南通土特产”。束缚后,嵌桃麻糕的传统工艺和特征失掉坚持和发扬,1979年后延续屡次被评为江苏省名特产物、优质产物,贸易部优质产物。

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[脆饼]

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有百余年消费汗青,以西亭脆饼为著。芝麻、面粉、白糖为次要质料,饼长方形,饼面丰满,光彩淡黄,内质疏松,断面十八层,松脆苦涩。束缚后,郊区产物从配方、选料、造型、烘烤工艺等方面不时美满进步,1983年获江苏省贸易零碎名特食品证书。

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综合泉源:南通公布、网络

更多精美旧事请看今晚21:00点播出的《旧事圈》!

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